Кухни разных стран - Французская кухня

У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.
Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на... карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.
Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.
В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «нувель кюизин» — «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле...) являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.
Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeose — общераспространенная французская кухня и haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню, Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

Французские сыры

Французские сыры, известны всему миру и являются гордостью Франции.
Франция насчитывает более 400 видов сыров и каждый уникален в своем роде: твёрдые и мягкие, выдержанные и молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров или коз.
Подробнее

Как правильно выбрать устрицу?

О выборе устриц , устрицы в зависимости от размера делятся на 5 номеров, N°1 самые большие и самые жирные , N°2 меньше и так далее ,
предпочтительно выбирать N°1 и N°2, но они соответственно дороже , но и жирнее. Подробнее

 

'Многие продукты, которые мы привыкли ежедневно видеть на своём столе, не так просты, как может показаться на первый взгляд, и имеют очень интересную историю. Один из таких поистине «народных» продуктов является майонез, который вошел в наш обиход с лёгкой руки товарища Сталина в выдаваемом по карточкам продуктовом наборе. Подробнее

Непростительная оплошность для гурмана посетить Марсель и не попробовать Буайбесс Подробнее


Карта винодельческих регионов Франции



Как правильно выбрать устрицу

О выборе устриц , устрицы в зависимости от размера делятся на 5 номеров, N°1 самые большие и самые жирные , N°2 меньше и так далее ,
предпочтительно выбирать N°1 и N°2, но они соответственно дороже , но и жирнее.  Открываем

1. Возьмите устрицу в руку плоской стороной вверх.
Просуньте кончик устричного ножа между верхней и нижней створками рядом с замком раковины. Будте предельно осторожны, не повредите руки!!! Предварительно положив на ладонь кухонное полотенце, сложенное вдвое , если нож соскользнет , то вы не пострадете...2. Протолкните лезвие ножа поглубже, а затем поверните нож, чтобы взломать верхнюю и нижнюю раковины.
3. Осторожно высвободите мясо устрицы из верхней створки сливаем “рассол” , он нам не нужен.
Это жидкость собственно плод трудов великих , сначала устрицы растут в соленой воде , а потом их переносят в пресную ,
по французки “афинаже” , устрицы получаются не очень солеными, главное чтоб засухи небыло иначе прощай хорошая устрица… Верхнюю створку выкиньте.
4. Стукните кончиком ножа по устрице, если сжалась то еше живая можно есть, если нет то значит не вполне свежие. Вообще в смысле “безвременно усопших”
обычно на ящик из 48 штук может попасться 2-3. Пройдитесь лезвием ножа вокруг и под устрицей, чтобы высвободить ее мясо из нижней створки раковины.
Сломанные кусочки раковины удалите.

5. Этот нож необходим для открывания устриц. У него короткое лезвие заостренный конец, чтобы просовывать его между створок раковин.
Выбирайте нож с гардой, которая защитит ваши руки от острых краев раковины.
Котроткую и толстую рукоятку удобно крепко держать в руке, что очень важно, когда нужно выполнить это трудное кулинарное задание.
С опытом делать это становится легче. Этим ножом также можно вскрывать моллюсков.
Покупайте самый прочный нож. Хрупкий может сломаться у вас в руке. Будьте осторожны !


Рецепт приготовления Foie Gras - Фуа-гра 

Процесс приготовления этого французского деликатеса займет  у вас не больше 1 часа.
Потребуется: 1 печень гуся - Жирная печень! , она весом порядка 500 грамм.Во Франции специально для этого перед убиением и извлечением печени гусей обильно кормят несколько месяцев кукурузой. Итак, печень должна быть не жесткой и весом не больше 500 -600 грамм.
Соль, перец и желательно Порто и Арманьяк буквально по грамулечьке.

1.Берем печень и вынимаем из нее все жилки, прожилки - там их всего
2 большие, и по возможности не очень разрушаем, стараемся чтоб она сохранила форму!!! 

2.Кладем печень в керамический горшок
3.Чуть-чуть перца и соли , лавровыи лист
4.Льем чуть-чуть порто и арманьяк
5.Накрываем фольгой, не плотно..
6.Нагреваем духовку до 140-180 градусов
7.Ставим в духовку на 30-35 минут
8.Все Чтобы порезать используем острый нож , предварительно нагретый печень не будет крошиться

Для гурманов ….с фуа-гра  подаетя также луковый конфитюр и конечно же сладковатое белое вино , из французских лучше всего “Сотерн” Sauternes - средняя цена во Франции 12-13 евро за бутылку, но можно заменить так же “Croix du Mont” , а так же Шампанское … ну и конечно белый хлеб свежий или в виде тостов.


Бешамель французы называют королем соусов , его простота приготовления и в тоже время многообразие прменения поражают.
История создания соуса бешамель туманна. По одной из версий...
В эпоху Людовика XIV руководство королевским столом было на плечах маркиза де Béchameil ( Louis de Béchameil (1630-1703) ) который не ограничивал себя отдачей приказов и на практике любил сам иногда приготовить что нибудь вкусненькое.Таким образом, однажды увидя на кухне красивых рыб, он решил поимпровизировать и приготовил очень простой, но вкусный соус который впоследствие получил название бешамель.
Мы знаем, что у короля был свирепый аппетит (он был в состоянии съесть обед из четырех полных тарелок различных супов, целого фазана или куропатку, большую тарелку салата, два больших ломтя ветчины с чесночным соусом и много выпечки ( это всегда потрясало его сводную сестру ...). Поесть то он любил но имел плохие зубы. И здесь соус пришелся как нельзя кстати... бархатистая консистенция пришлась Людовику по вкусу , кроме того жевать с ней было несколько легче ...
Но для некоторых историков, это не соответствует действительности. По их убеждению создателем белого соуса следует считать Пьера де Ла Варен (1615-1678),повара маркиза де Uxelles. Маркиз Béchameil лишь усовершенствовал его. Герцог Escars сказал однажды на эту тему: "Посмотрите как он счастлив, этот маленький Béchameil! Я использовал как заправку для куриных грудок сливки более двадцати лет, до его рождения, но я никогда не называл это моим именем! "
Итак перед Вами рецепт настоящего бешамеля.

Время приготовления: 7 минут
Состав:
- 1/4 литра молока
- 20 г сливочного масла
- 2 столовые ложки муки
- Соль и перец
Приготовление:
    В большой кастрюле растопить масло.  К маслу добавьте муку и хорошо перемешайте. Одновременно с этм подогрейте молоко.  Влейте молоко в смесь муки и масла, взбивая. Добавьте соль и перец. Поставьте на огонь непрерывно помешивая деревянной лопаткой на пару минут . Готово.


Настоящий салат "Оливье"

Салат “Оливье” изобрел в 60-е годы xix века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира “Эрмитаж”, который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат “Оливье”. Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена.

Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. попробуйте приготовить.

 

 

 

220030 Минск, ул. Герцена 10
+375 17 3212433
+375 173212435

МТС +375 29 2772287

(Viber) Велком +375 44 7669960

 

  
 
 
 
grandbears @ yandex.by
www.grandbears.by

instagram @weddingtravel.by
logo brown
Туристическая компания BEARS Travel / БИРС Трэвел © УНП 191313597 2010-2013 События и путешествия

 

Яндекс.Метрика